Cubetto, granulare, scaglie: tre prodotti diversi per usi diversi. Il granulare del banco pesce non è il cubetto del bar.
Cubetto — bar e cocktail. Si scioglie lentamente e non annacqua.
Granulare — banco pesce, buffet, esposizione. Si modella e tiene la temperatura sul prodotto.
Scaglie — pasticceria e lavorazioni, dove serve raffreddare in fretta senza danneggiare.
La produzione dichiarata è a 21 °C ambiente e 15 °C di acqua in ingresso. In una cucina d'agosto quei numeri scendono, e parecchio: si dimensiona sul giorno peggiore, non sulla scheda.
Serve anche contare lo stoccaggio, non solo la produzione: un fabbricatore lento con un deposito capiente può bastare dove uno veloce senza deposito no.
Ditecelo in due righe e vi diciamo da dove partiremmo.
