Il caffè è peggiorato e nessuno sa perché: guardate le macine

È una delle telefonate che riceviamo più spesso. Il caffè non è più quello di prima, i clienti lo dicono, ma nessuno ha cambiato niente. Stessa miscela, stessa macchina, stesso personale. Molto spesso il colpevole non è la macchina: è il macinacaffè, e in particolare le macine.

Perché il macinacaffè conta più di quanto sembra

La macchina estrae quello che il macinacaffè le dà. Se la polvere non è quella giusta, nessuna macchina a valle può correggerla. Un macinacaffè tarato male vanifica una macchina nuova, e un macinacaffè con le macine consumate fa lo stesso, solo più lentamente.

La macinatura decide quanto in fretta l'acqua attraversa il caffè. Troppo grossa, e l'espresso esce veloce, chiaro, acquoso. Troppo fine, e esce lento, scuro, amaro. Ma il problema delle macine consumate è più sottile di così.

Cosa succede quando le macine si consumano

Le macine sono la parte del macinacaffè che lavora davvero contro il caffè, a ogni dose. Con l'uso perdono il filo. Una macina consumata non taglia il chicco in modo netto: lo schiaccia e lo frantuma in modo meno regolare.

Il risultato è una polvere meno omogenea, con particelle di dimensioni più diverse fra loro. In tazza questo diventa un'estrazione irregolare: nello stesso espresso una parte del caffè è estratta troppo e una parte troppo poco. Il gusto si appiattisce, a volte diventa amaro e acido insieme, e la crema cambia.

C'è anche un effetto meno evidente. Le macine consumate lavorano peggio e tendono a scaldare di più il caffè durante la macinatura, soprattutto nelle ore di lavoro intenso. Anche questo cambia il risultato.

Perché nessuno se ne accorge

Il consumo è graduale. Ogni giorno il caffè è appena un po' diverso da ieri, e questo scarto non lo nota nessuno che lo beve tutti i giorni. Il barista, anzi, compensa: stringe la macinatura, ritocca la dose, e il caffè torna accettabile per un po'.

È un'abitudine sana nel breve periodo e un problema nel lungo. A forza di compensare si arriva a una regolazione lontana da quella iniziale, con un caffè che non torna più come prima qualunque cosa si faccia.

Chi se ne accorge per primo è il cliente che non viene tutti i giorni. Lui la differenza la sente al primo sorso, e non ve lo dice: semplicemente, la volta dopo va altrove.

Come riconoscerlo

Alcuni segnali fanno pensare alle macine prima che alla macchina:

• dovete stringere la macinatura più spesso di prima per mantenere lo stesso tempo di erogazione;
• a parità di regolazione, i tempi di erogazione cambiano molto da un caffè all'altro;
• il gusto è peggiorato, ma la macchina non segnala nulla e funziona regolarmente;
• la crema è più chiara o sparisce prima;
• il macinacaffè fa più rumore, o impiega più tempo per la stessa dose.

Nessuno di questi segnali, da solo, è una prova. Insieme sono un buon motivo per far controllare le macine.

Tre cause diverse, tre interventi diversi

Quando il caffè cambia, le cause più comuni sono tre, e vanno distinte prima di toccare qualsiasi cosa.

Le macine

Se sono consumate si sostituiscono. Non c'è regolazione che le recuperi.

La miscela

A volte il caffè è cambiato davvero: un nuovo lotto, una tostatura diversa, un cambio di fornitore. Anche l'umidità dell'ambiente cambia il modo in cui il caffè risponde alla macinatura. Qui serve una nuova taratura, non un ricambio.

L'acqua

Un filtro esaurito o un'acqua diversa cambiano il gusto quanto una macina consumata. Il caffè è fatto quasi tutto d'acqua, e un problema al trattamento dell'acqua si sente in tazza.

Distinguere queste tre cause è un lavoro da assaggiatore prima che da tecnico. In azienda ci sono assaggiatori certificati dell'espresso italiano, ed è il motivo per cui, quando un cliente ci dice che il caffè non è più quello di prima, non partiamo dal cambiare pezzi.

Ogni quanto si cambiano le macine

Dipende da quanto caffè passa nel macinacaffè, dal tipo di macine e dalle indicazioni del costruttore. Un bar che macina tutto il giorno le consuma prima di un ristorante che fa il caffè solo a fine pasto. Per questo un intervallo fisso uguale per tutti non ha senso: lo si stabilisce sui vostri volumi, e lo si verifica alle visite di manutenzione.

Quello che vale sempre è che la taratura va rifatta quando cambia il caffè, quando cambia l'umidità, e periodicamente a prescindere. Per noi la taratura del macinacaffè è parte dell'assistenza, non un extra.

Anche le superautomatiche hanno le macine

Chi ha una superautomatica a volte pensa che il problema non lo riguardi. Invece le macine ci sono anche lì, integrate nella macchina, e si consumano allo stesso modo. Non le vedete, ma la regola è la stessa: vanno controllate e, quando serve, sostituite.

Se il caffè è cambiato e non sapete perché, chiedeteci un controllo: capire se sono le macine, la miscela o l'acqua è il primo passo, prima di cambiare qualsiasi cosa.