Der Kaffee ist schlechter geworden und niemand weiß warum: Prüfen Sie die Mahlscheiben
Dieselbe Mischung, dieselbe Maschine, dasselbe Personal, und trotzdem ist der Kaffee nicht mehr wie früher. Sehr oft liegt es an den Mahlscheiben der Kaffeemühle, die sich abnutzen, ohne dass es jemand merkt.
Es ist einer der Anrufe, die wir am häufigsten bekommen. Der Kaffee ist nicht mehr wie früher, die Gäste sagen es, aber niemand hat etwas verändert. Dieselbe Mischung, dieselbe Maschine, dasselbe Personal. Sehr oft ist nicht die Maschine schuld, sondern die Kaffeemühle, genauer gesagt die Mahlscheiben.
Warum die Kaffeemühle mehr zählt, als es scheint
Die Maschine extrahiert, was die Kaffeemühle ihr gibt. Stimmt das Mahlgut nicht, kann keine nachgelagerte Maschine es korrigieren. Eine schlecht eingestellte Kaffeemühle macht eine neue Maschine zunichte, und eine Kaffeemühle mit abgenutzten Mahlscheiben tut dasselbe, nur langsamer.
Der Mahlgrad entscheidet, wie schnell das Wasser durch den Kaffee fließt. Zu grob, und der Espresso läuft schnell, hell und wässrig durch. Zu fein, und er läuft langsam, dunkel und bitter. Das Problem abgenutzter Mahlscheiben ist aber subtiler.
Was passiert, wenn sich die Mahlscheiben abnutzen
Die Mahlscheiben sind der Teil der Kaffeemühle, der bei jeder Portion wirklich am Kaffee arbeitet. Mit der Zeit werden sie stumpf. Eine abgenutzte Mahlscheibe schneidet die Bohne nicht sauber: Sie quetscht und zerbricht sie ungleichmäßiger.
Das Ergebnis ist ein weniger homogenes Mahlgut, mit Partikeln unterschiedlicherer Größe. In der Tasse wird daraus eine ungleichmäßige Extraktion: Im selben Espresso ist ein Teil des Kaffees überextrahiert und ein Teil unterextrahiert. Der Geschmack wird flach, manchmal bitter und sauer zugleich, und die Crema verändert sich.
Es gibt auch einen weniger offensichtlichen Effekt. Abgenutzte Mahlscheiben arbeiten schlechter und erwärmen den Kaffee beim Mahlen tendenziell stärker, vor allem in Zeiten mit viel Betrieb. Auch das verändert das Ergebnis.
Warum es niemand merkt
Die Abnutzung erfolgt allmählich. Jeden Tag ist der Kaffee nur ein wenig anders als gestern, und diesen Unterschied bemerkt niemand, der ihn täglich trinkt. Der Barista gleicht sogar aus: Er stellt feiner ein, korrigiert die Dosis, und der Kaffee ist für eine Weile wieder akzeptabel.
Kurzfristig ist das eine gesunde Gewohnheit, langfristig ein Problem. Durch ständiges Ausgleichen landet man bei einer Einstellung, die weit von der ursprünglichen entfernt ist, mit einem Kaffee, der nicht mehr wird wie früher, egal was man tut.
Als Erster merkt es der Gast, der nicht jeden Tag kommt. Er schmeckt den Unterschied beim ersten Schluck und sagt es Ihnen nicht: Er geht beim nächsten Mal einfach woanders hin.
Woran Sie es erkennen
Einige Anzeichen deuten eher auf die Mahlscheiben als auf die Maschine hin:
- Sie müssen häufiger als früher feiner stellen, um dieselbe Durchlaufzeit zu halten;
- bei gleicher Einstellung schwanken die Durchlaufzeiten stark von Kaffee zu Kaffee;
- der Geschmack ist schlechter geworden, aber die Maschine meldet nichts und läuft normal;
- die Crema ist heller oder verschwindet früher;
- die Kaffeemühle ist lauter oder braucht länger für dieselbe Portion.
Keines dieser Anzeichen allein ist ein Beweis. Zusammen sind sie ein guter Grund, die Mahlscheiben prüfen zu lassen.
Drei verschiedene Ursachen, drei verschiedene Maßnahmen
Wenn sich der Kaffee verändert, gibt es drei häufige Ursachen, und sie müssen unterschieden werden, bevor man irgendetwas anfasst.
Die Mahlscheiben
Sind sie abgenutzt, werden sie ersetzt. Keine Einstellung holt sie zurück.
Die Mischung
Manchmal hat sich der Kaffee wirklich verändert: eine neue Charge, eine andere Röstung, ein Lieferantenwechsel. Auch die Luftfeuchtigkeit verändert, wie der Kaffee auf das Mahlen reagiert. Hier braucht es eine neue Einstellung, kein Ersatzteil.
Das Wasser
Ein erschöpfter Filter oder anderes Wasser verändern den Geschmack so stark wie eine abgenutzte Mahlscheibe. Kaffee besteht fast nur aus Wasser, und ein Problem bei der Wasseraufbereitung schmeckt man in der Tasse.
Diese drei Ursachen zu unterscheiden, ist zuerst die Arbeit eines Verkosters und erst dann die eines Technikers. In unserem Unternehmen arbeiten zertifizierte Verkoster des italienischen Espresso, und deshalb fangen wir nicht mit dem Austausch von Teilen an, wenn uns ein Kunde sagt, dass der Kaffee nicht mehr wie früher ist.
Wie oft man die Mahlscheiben wechselt
Das hängt davon ab, wie viel Kaffee durch die Kaffeemühle läuft, von der Art der Mahlscheiben und von den Angaben des Herstellers. Eine Bar, die den ganzen Tag mahlt, nutzt sie schneller ab als ein Restaurant, das Kaffee nur nach dem Essen serviert. Deshalb ergibt ein fester Zeitraum, der für alle gleich ist, keinen Sinn: Man legt ihn nach Ihren Mengen fest und prüft ihn bei den Wartungsbesuchen.
Was immer gilt: Die Einstellung wird neu vorgenommen, wenn sich der Kaffee ändert, wenn sich die Luftfeuchtigkeit ändert, und unabhängig davon regelmäßig. Für uns ist die Einstellung der Kaffeemühle Teil des Service, kein Extra.
Auch Vollautomaten haben Mahlscheiben
Wer einen Vollautomaten hat, glaubt manchmal, das Problem betreffe ihn nicht. Doch auch dort gibt es Mahlscheiben, in die Maschine integriert, und sie nutzen sich genauso ab. Sie sehen sie nicht, aber die Regel ist dieselbe: Sie müssen geprüft und bei Bedarf ersetzt werden.
Wenn sich der Kaffee verändert hat und Sie nicht wissen warum, fordern Sie eine Kontrolle an: Herauszufinden, ob es die Mahlscheiben, die Mischung oder das Wasser sind, ist der erste Schritt, bevor man irgendetwas austauscht.
