Superautomatica, ibrida o tradizionale: come scegliere per il locale

Quando si cambia macchina, la prima domanda che ci fanno è quale sia la migliore. È la domanda sbagliata. Una tradizionale Dalla Corte, un'ibrida Franke Mytico e una superautomatica Franke sono tre risposte a tre problemi diversi, e ognuna diventa la scelta peggiore se messa nel locale sbagliato.

Prima di guardare le schede tecniche conviene rispondere a tre domande sul vostro locale. Decidono quasi tutto, e nessuna riguarda la scheda tecnica.

Le tre domande che contano

Chi prepara il caffè da voi

Se al banco c'è un barista fisso, che sa lavorare e ci tiene, una tradizionale gli mette in mano gli strumenti: temperatura per gruppo, profili di estrazione, la possibilità di intervenire quando il caffè cambia. Se invece al banco cambia gente ogni stagione, o il caffè lo fa chi in quel momento è libero, quegli strumenti restano inutilizzati e il risultato in tazza cambia con la persona.

È la domanda più importante, e anche quella a cui si risponde meno onestamente. Non chiedetevi chi vorreste al banco. Chiedetevi chi ci sarà il sabato mattina di agosto.

Quanti caffè nel picco, non nella giornata

La media giornaliera inganna. Un bar che concentra metà dei caffè in un'ora ha bisogno di una macchina diversa da un ufficio che ne fa lo stesso numero spalmato su otto ore. Una colazione d'albergo concentra quasi tutto in novanta minuti.

La macchina si sceglie sul quarto d'ora peggiore. Una che regge il picco sarà sovradimensionata per il resto della giornata, ed è giusto così.

Serve latte fresco, e quanto

Il latte è lo spartiacque. Cambia la macchina, il frigo, la pulizia di fine giornata e il tempo per bevanda. Se il cappuccino è una voce importante del vostro scontrino, la domanda diventa chi monta il latte, e con quale costanza.

Le tre famiglie, lette con queste domande

Tradizionale: per chi ha un barista

Una tradizionale è uno strumento. Nelle mani giuste dà il meglio, in mani diverse dà risultati diversi. Ha senso se:

• avete un barista fisso e formato;
• lavorate con caffè diversi, specialty o origini che chiedono temperature diverse;
• il gesto del barista fa parte di quello che il cliente viene a cercare.

Non ha senso se nessuno userà quei controlli. In quel caso sono soldi spesi per qualcosa che resterà fermo. E nei picchi una tradizionale chiede più persone al banco di un'automatica.

Ibrida: il banco resta, la variabile no

Le ibride come la Franke Mytico nascono per il bar con volumi veri e personale che cambia. Il barista sta al banco con la stessa postura e lo stesso ritmo di una tradizionale, ma la parte che distingue un esperto da uno alle prime armi, il latte, la fa la macchina.

È la risposta a chi teme che prendere un'automatica voglia dire perdere il banco. Non è così. Ma l'ibrida non lascia intervenire sull'estrazione, e serve comunque qualcuno al banco: non è una macchina per il self-service. Se avete già un barista fisso ed esperto, pagate una costanza che avete già.

Superautomatica: quando nessuno deve sorvegliare la macchina

Una superautomatica toglie la variabile persona. Un pulsante, e in tazza esce la ricetta decisa da chi ha configurato la macchina, non da chi preme. Conviene quando:

• il personale cambia spesso e non ha tempo di imparare;
• il caffè si serve in self-service, come nella colazione d'albergo o in ufficio;
• il picco è troppo concentrato perché qualcuno stia dietro alla macchina.

Il limite è speculare a quello della tradizionale: non si interviene sull'estrazione, e per lo specialty la strada è un'altra. Inoltre va dimensionata bene, perché sovra o sottodimensionata costa ogni giorno.

Gli errori che vediamo più spesso

Il primo è scegliere per immagine. Una tradizionale a tre gruppi sul banco fa bella figura, ma se chi la usa è diverso ogni settimana il caffè cambierà ogni settimana, e i clienti se ne accorgono prima di voi. Lo dicono con due parole: oggi è diverso.

Il secondo è scegliere sulla media invece che sul picco. Una macchina che regge bene la giornata e cede alle otto del mattino crea la coda proprio quando i clienti hanno meno pazienza.

Il terzo è dimenticare il banco. Prima del modello si guarda lo spazio vero, dove passa lo scarico, dove sta il macinacaffè, quanto è comodo il gesto. Una macchina scomoda rallenta il servizio più di una lenta.

Il quarto è separare la scelta della macchina da quella dell'assistenza. Qualunque macchina scegliate, prima o poi si fermerà. Conta chi arriva, in quanto tempo e con quali ricambi.

Il macinacaffè vale per tutte e tre

Pesa soprattutto sulla tradizionale e sull'ibrida, dove il macinacaffè è spesso un apparecchio a parte. Un macinacaffè tarato male vanifica qualsiasi macchina a valle. Se si investe in una macchina nuova e si tiene un macinacaffè con le macine consumate, il risultato in tazza non migliora quanto ci si aspettava.

Un riassunto per decidere

Se volete ridurre tutto a poche righe:

• barista fisso, specialty, gesto che fa parte del servizio: tradizionale;
• bar con volumi alti e personale che ruota, dove il banco deve restare: ibrida;
• self-service, picchi concentrati, nessuno che possa sorvegliare la macchina: superautomatica;
• ufficio o piccola attività con poco spazio e volumi contenuti: nessuna delle tre, meglio un'automatica compatta.

Non è una regola rigida. Ci sono ristoranti dove le due strade convivono davvero, e la risposta dipende da chi c'è in sala quella sera. Per questo una risposta secca, senza aver visto il locale, non ve la diamo.

Se volete che veniamo a guardare il vostro banco e a contare le tazze dell'ora peggiore, scriveteci.