Vollautomat, Hybridmaschine oder Siebträger: die richtige Wahl für Ihren Betrieb

Wenn eine neue Maschine ansteht, lautet die erste Frage an uns, welche die beste ist. Das ist die falsche Frage. Eine Siebträgermaschine von Dalla Corte, eine Franke Mytico als Hybridmaschine und ein Franke Vollautomat sind drei Antworten auf drei verschiedene Probleme, und jede wird zur schlechtesten Wahl, wenn sie im falschen Betrieb steht.

Bevor Sie Datenblätter vergleichen, sollten Sie drei Fragen zu Ihrem Betrieb beantworten. Sie entscheiden fast alles, und keine davon betrifft das Datenblatt.

Die drei Fragen, auf die es ankommt

Wer bereitet bei Ihnen den Kaffee zu?

Steht an der Theke ein fester Barista, der sein Handwerk beherrscht und Wert darauf legt, gibt ihm eine Siebträgermaschine die Werkzeuge in die Hand: Temperatur pro Brühgruppe, Extraktionsprofile, die Möglichkeit einzugreifen, wenn sich der Kaffee verändert. Wechselt das Personal an der Theke dagegen jede Saison, oder macht den Kaffee, wer gerade frei ist, bleiben diese Werkzeuge ungenutzt, und das Ergebnis in der Tasse hängt von der Person ab.

Es ist die wichtigste Frage und die, die am wenigsten ehrlich beantwortet wird. Fragen Sie sich nicht, wen Sie gern an der Theke hätten. Fragen Sie sich, wer an einem Samstagmorgen im August dort stehen wird.

Wie viele Kaffees in der Spitze, nicht am Tag?

Der Tagesdurchschnitt täuscht. Eine Bar, die die Hälfte ihrer Kaffees in einer Stunde ausgibt, braucht eine andere Maschine als ein Büro, das dieselbe Menge über acht Stunden verteilt. Ein Hotelfrühstück ballt fast alles in neunzig Minuten.

Die Maschine wählt man nach der schlimmsten Viertelstunde. Eine, die die Spitze schafft, ist für den Rest des Tages überdimensioniert, und das ist richtig so.

Brauchen Sie frische Milch, und wie viel?

Die Milch ist die Trennlinie. Sie verändert die Maschine, den Kühlschrank, die Reinigung bei Betriebsschluss und die Zeit pro Getränk. Ist der Cappuccino ein wichtiger Posten auf Ihrer Rechnung, lautet die Frage: Wer schäumt die Milch auf, und wie gleichmäßig?

Die drei Familien im Licht dieser Fragen

Siebträgermaschine: für Betriebe mit Barista

Eine Siebträgermaschine ist ein Werkzeug. In den richtigen Händen gibt sie ihr Bestes, in anderen Händen liefert sie andere Ergebnisse. Sie ist sinnvoll, wenn:

• Sie einen festen, ausgebildeten Barista haben;
• Sie mit verschiedenen Kaffees arbeiten, Specialty oder Herkünfte, die unterschiedliche Temperaturen verlangen;
• die Handarbeit des Baristas Teil dessen ist, was der Gast bei Ihnen sucht.

Sie ist nicht sinnvoll, wenn niemand diese Einstellungen nutzen wird. Dann ist es Geld für etwas, das ungenutzt bleibt. Und in Spitzenzeiten braucht eine Siebträgermaschine mehr Personal an der Theke als ein Automat.

Hybridmaschine: Die Theke bleibt, der Unsicherheitsfaktor nicht

Hybridmaschinen wie die Franke Mytico sind für die Bar mit echten Mengen und wechselndem Personal gemacht. Der Barista steht an der Theke mit derselben Haltung und demselben Rhythmus wie an einer Siebträgermaschine, aber den Teil, der einen Profi von einem Anfänger unterscheidet, die Milch, übernimmt die Maschine.

Das ist die Antwort für alle, die fürchten, mit einem Automaten die Theke zu verlieren. Das ist nicht so. Aber die Hybridmaschine lässt keine Eingriffe in die Extraktion zu, und es braucht trotzdem jemanden an der Theke: Sie ist keine Maschine für die Selbstbedienung. Haben Sie bereits einen festen, erfahrenen Barista, bezahlen Sie für eine Gleichmäßigkeit, die Sie schon haben.

Vollautomat: wenn niemand die Maschine beaufsichtigen muss

Ein Vollautomat nimmt den Faktor Mensch heraus. Ein Tastendruck, und in der Tasse landet das Rezept, das festgelegt hat, wer die Maschine eingerichtet hat, nicht wer die Taste drückt. Er lohnt sich, wenn:

• das Personal oft wechselt und keine Zeit zum Lernen hat;
• der Kaffee in Selbstbedienung ausgegeben wird, etwa beim Hotelfrühstück oder im Büro;
• die Spitze zu geballt ist, als dass jemand an der Maschine stehen könnte.

Die Grenze ist spiegelbildlich zur Siebträgermaschine: In die Extraktion greift man nicht ein, und für Specialty-Kaffee führt ein anderer Weg zum Ziel. Außerdem muss er richtig dimensioniert sein, denn zu groß oder zu klein kostet jeden Tag Geld.

Die Fehler, die wir am häufigsten sehen

Der erste ist, nach dem Aussehen zu wählen. Eine dreigruppige Siebträgermaschine macht auf der Theke eine gute Figur, aber wenn jede Woche jemand anderes daran arbeitet, schmeckt der Kaffee jede Woche anders, und die Gäste merken es vor Ihnen. Sie sagen es mit drei Worten: Heute schmeckt's anders.

Der zweite ist, nach dem Durchschnitt statt nach der Spitze zu wählen. Eine Maschine, die den Tag gut bewältigt und um acht Uhr morgens einbricht, erzeugt die Warteschlange genau dann, wenn die Gäste am wenigsten Geduld haben.

Der dritte ist, die Theke zu vergessen. Vor dem Modell schaut man sich den tatsächlichen Platz an: wo der Abfluss verläuft, wo die Kaffeemühle steht, wie bequem die Handgriffe sind. Eine unpraktische Maschine bremst den Service mehr als eine langsame.

Der vierte ist, die Wahl der Maschine von der des Service zu trennen. Egal, welche Maschine Sie wählen, irgendwann steht sie still. Entscheidend ist, wer kommt, wie schnell und mit welchen Ersatzteilen.

Die Kaffeemühle gilt für alle drei

Sie fällt vor allem bei Siebträger- und Hybridmaschine ins Gewicht, wo die Kaffeemühle oft ein eigenes Gerät ist. Eine schlecht eingestellte Kaffeemühle macht jede nachgeschaltete Maschine zunichte. Wer in eine neue Maschine investiert und eine Kaffeemühle mit abgenutzten Mahlscheiben behält, bekommt in der Tasse nicht die Verbesserung, die er erwartet.

Eine Zusammenfassung für die Entscheidung

Wenn Sie alles auf wenige Zeilen herunterbrechen wollen:

• fester Barista, Specialty, Handarbeit als Teil des Service: Siebträgermaschine;
• Bar mit hohen Mengen und wechselndem Personal, in der die Theke bleiben soll: Hybridmaschine;
• Selbstbedienung, geballte Spitzen, niemand, der die Maschine beaufsichtigen kann: Vollautomat;
• Büro oder kleiner Betrieb mit wenig Platz und überschaubaren Mengen: keine der drei, besser ein Kompaktautomat.

Das ist keine starre Regel. Es gibt Restaurants, in denen beide Wege wirklich nebeneinander bestehen, und die Antwort hängt davon ab, wer an diesem Abend im Service ist. Deshalb geben wir Ihnen keine pauschale Antwort, ohne Ihren Betrieb gesehen zu haben.

Wenn wir uns Ihre Theke ansehen und die Tassen der schlimmsten Stunde zählen sollen, schreiben Sie uns.