Frühstück im Hotel: die Maschine nach der Spitze auslegen, nicht nach den Zimmern
Die Zahl der Zimmer ist ein nützlicher Wert, aber sie entscheidet nicht über die Maschine. Entscheidend ist, wie viele Getränke sie im schlimmsten Moment des Frühstücks liefern muss, und wie man auf diese Zahl kommt.
Wenn uns ein Hotelier nach einer Maschine für das Frühstück fragt, nennt er uns fast immer zuerst die Zahl der Zimmer. Das ist ein nützlicher Wert, aber er entscheidet nicht über die Maschine. Die Maschine wählt man danach, wie viele Getränke sie im schlimmsten Moment des Frühstücks liefern muss, und diese Zahl hängt weniger direkt mit den Zimmern zusammen, als es scheint.
Warum die Zimmer nicht reichen
Zwei Hotels mit gleich vielen Zimmern können ein völlig unterschiedliches Frühstück haben.
- Die Belegung. Ein Haus, das in der Hochsaison voll und den Rest des Jahres halb leer ist, wird auf die volle Saison ausgelegt.
- Die Art der Gäste. Eine Reisegruppe kommt geschlossen herunter, weil der Bus zu einer festen Uhrzeit abfährt. Geschäftsreisende verteilen sich mehr, ballen sich aber trotzdem vor den Besprechungen.
- Die Getränke. Ein Espresso ist schneller fertig als ein Cappuccino. Ein Gast, der einen Caffè Lungo nimmt und dann für einen zweiten zurückkommt, wiegt anders als einer, der einen Espresso trinkt und geht.
- Die Zeiten. Ein Frühstück in einem engen Zeitfenster ballt alles zusammen. Ein breites Zeitfenster verteilt es.
Beim Frühstück bildet sich der Gast sein Urteil über das Haus, und das geschieht in einem kurzen Zeitfenster. Hält die Maschine diese Minuten nicht durch, ist die Schlange davor das, woran sich der Gast erinnern wird.
Wie man die Spitze findet
Die Spitze ist die schlimmste Viertelstunde des Frühstücks. Um sie abzuschätzen, braucht es keine Formeln, sondern Ihre eigenen Daten.
Beobachten Sie einen echten Morgen
Die zuverlässigste Methode ist beobachten. Wählen Sie einen Morgen mit hoher Belegung und zählen Sie in regelmäßigen Abständen die Getränke, die aus der Maschine kommen. Hat Ihre heutige Maschine einen Zähler oder ein Überwachungssystem, sind die Daten schon da.
Unterscheiden Sie die Getränke
Nicht jedes Getränk kostet die Maschine gleich viel Zeit. Auf dem Datenblatt der Franke A600, mit Werten gemessen nach DIN 18873, sind es 150 Espresso pro Stunde bei Einzelbezug und 240 bei parallelem Bezug; bei Cappuccino sinkt der Wert auf 114 und 186. Dieselbe Zahl an Gästen braucht eine andere Maschine, je nachdem ob sie Espresso oder Cappuccino trinken.
Zählen Sie, wer gleichzeitig kommt
Entscheidend ist nicht, wie viele Gäste frühstücken, sondern wie viele gleichzeitig vor der Maschine stehen. Dort entscheidet sich, ob sich eine Schlange bildet.
Was sich ändert, wenn man nach der Spitze auslegt
Eine nach der Spitze gewählte Maschine ist für den Rest des Morgens überdimensioniert, und das ist richtig so. Die Alternativen sind schlechter.
Eine unterdimensionierte Maschine erzeugt die Schlange genau dann, wenn der Saal voll ist. Der Gast wartet, das Servicepersonal lässt alles andere liegen, um sich um die Maschine zu kümmern, und mancher verzichtet auf den Kaffee.
Eine stark überdimensionierte Maschine dagegen lässt Sie jeden Tag für eine Kapazität bezahlen, die Sie nicht brauchen: mehr Investition, mehr Platzbedarf, mehr Module, die in Betrieb gehalten werden müssen.
Die anderen Entscheidungen, die sich aus der Spitze ergeben
Paralleler Bezug
In den Stoßzeiten zählt, dass Kaffee und Milch gleichzeitig zubereitet werden können. Vollautomaten mit parallelem Bezug verhindern, dass zwei Gäste mit unterschiedlichen Getränken aufeinander warten.
Bohnenbehälter und Nachfüllen
Bei geballten Mengen entscheidet das Fassungsvermögen der Bohnenbehälter, ob jemand die Maschine mitten im Frühstück nachfüllen muss. Bei der A600 und der A800 gibt es einen Bohnenbehälter mit 2 kg oder drei Mahlwerke, damit zwei Mischungen und ein entkoffeinierter Kaffee immer bereitstehen.
Frischmilch und Pflanzendrinks
Internationale Gäste erwarten mehr als Espresso. Frischmilch, Pflanzendrinks und Caffè Lungo müssen aus derselben Maschine kommen. Mit zwei getrennten Kühlschränken stehen Kuhmilch und Pflanzendrink nebeneinander bereit, ohne Kontamination. Auch der Kühlschrank wird nach der Spitze ausgelegt, damit er nicht während des Service nachgefüllt werden muss.
Selbstbedienung
In fast allen Frühstücksräumen bedient sich der Gast selbst. Die Bedienoberfläche muss für jeden verständlich sein, auch für Gäste, die kein Italienisch sprechen, und der Standort der Maschine muss die Laufwege der Gäste berücksichtigen: Eine schlecht platzierte Selbstbedienungsmaschine erzeugt eine Schlange, wo vorher keine war.
Die Reinigung
Das Milchsystem wird jeden Tag gereinigt, und am Ende des Frühstücks hat niemand Zeit. Mit der automatischen Reinigung startet der Zyklus von selbst, und die Aufzeichnung für das HACCP bleibt erhalten.
Eine Maschine oder zwei
Ab einer gewissen Schwelle können zwei Maschinen besser dienen als eine größere. Sie teilen die Schlange, halten den Frühstücksraum am Laufen, wenn eine ausfällt, und lassen sich an verschiedenen Stellen aufstellen. Sie verdoppeln aber auch Platzbedarf, Reinigung und Wartung. Entschieden wird anhand der Zahlen und des Grundrisses des Raums.
Wenn die Maschine beim Frühstück ausfällt
Im Hotel, in der Saison, ist eine Maschine, die um acht Uhr morgens steht, ein Problem, das nicht warten kann. Für Häuser, in denen die Maschine nicht ausfallen darf, gibt es den Full-Service, mit Ersatzteilen inklusive und zwei Kulanzeinsätzen auf Abruf. Bei Franke-Maschinen decken wir Venetien, Friaul-Julisch Venetien, Emilia-Romagna, die Marken und Südtirol ab.
Wenn Sie mit uns die Tassen Ihrer schlimmsten Stunde zählen möchten, vereinbaren Sie einen Besichtigungstermin.
