Colazione in hotel: dimensionare la macchina sul picco, non sulle camere

Quando un albergatore ci chiede una macchina per la colazione, la prima informazione che ci dà quasi sempre è il numero di camere. È un dato utile, ma non è quello che decide la macchina. La macchina si sceglie su quante bevande deve fare nel momento peggiore della colazione, e quel numero ha con le camere un rapporto meno diretto di quanto sembri.

Perché le camere non bastano

Due hotel con lo stesso numero di camere possono avere colazioni completamente diverse.

• L'occupazione. Una struttura piena in alta stagione e mezza vuota il resto dell'anno va dimensionata sulla stagione piena.
• Il tipo di ospite. Un gruppo in viaggio organizzato scende tutto insieme, con il pullman che parte a un'ora precisa. Una clientela d'affari si distribuisce di più, ma si concentra comunque prima delle riunioni.
• Le bevande. Un espresso esce più in fretta di un cappuccino. Un ospite che prende un caffè lungo e poi torna per un secondo pesa diversamente da uno che beve un espresso e va.
• Gli orari. Una colazione servita in una finestra stretta concentra tutto. Una finestra larga lo diluisce.

La colazione è il momento in cui l'ospite si forma un giudizio sulla struttura, e si gioca in una finestra breve. Se la macchina non regge quei minuti, la coda che si forma davanti è la cosa che l'ospite ricorderà.

Come si trova il picco

Il picco è il quarto d'ora peggiore della colazione. Per stimarlo non servono formule, servono dati vostri.

Guardate una mattina vera

Il metodo più affidabile è osservare. Scegliete una mattina di alta occupazione e contate le bevande uscite dalla macchina a intervalli regolari. Se la macchina che avete oggi ha un contatore o un sistema di monitoraggio, i dati ci sono già.

Distinguete le bevande

Non tutte le bevande costano lo stesso tempo alla macchina. Sulla scheda della Franke A600, con valori misurati secondo la norma DIN 18873, gli espressi l'ora sono 150 in erogazione singola e 240 in parallelo; i cappuccini scendono a 114 e 186. Lo stesso numero di ospiti chiede una macchina diversa se bevono espresso o cappuccino.

Contate chi arriva insieme

Il dato che conta non è quanti ospiti fanno colazione, ma quanti si presentano davanti alla macchina nello stesso momento. È lì che si decide se c'è la coda.

Cosa cambia quando si dimensiona sul picco

Una macchina scelta sul picco è sovradimensionata per il resto della mattina, ed è giusto così. Le alternative sono peggiori.

Una macchina sottodimensionata crea la coda proprio quando la sala è piena. L'ospite aspetta, il personale di sala smette di fare altro per gestire la macchina, e qualcuno rinuncia al caffè.

Una macchina sovradimensionata di molto, al contrario, fa pagare ogni giorno una capacità che non serve: più investimento, più ingombro, più moduli da tenere in funzione.

Le altre scelte che vengono dal picco

Erogazione parallela

Nelle ore di punta conta poter fare caffè e latte in contemporanea. Le superautomatiche che erogano in parallelo evitano che due ospiti con bevande diverse si aspettino a vicenda.

Tramogge e ricariche

Con volumi concentrati, la capacità delle tramogge decide se qualcuno deve ricaricare la macchina a metà colazione. Sulla A600 e sulla A800 si arriva a una tramoggia da 2 kg, oppure a tre macinini per avere due miscele e un decaffeinato sempre pronti.

Latte fresco e bevande vegetali

Gli ospiti internazionali si aspettano cose diverse dall'espresso. Latte fresco, bevande vegetali e caffè lungo devono uscire dalla stessa macchina. Con due frigoriferi separati, latte vaccino e bevanda vegetale stanno insieme senza contaminazione. Anche il frigo va dimensionato sul picco, per non doverlo riempire durante il servizio.

Self-service

In quasi tutte le sale colazione l'ospite si serve da solo. L'interfaccia deve essere leggibile da chiunque, anche da chi non parla italiano, e la macchina va posizionata pensando al percorso delle persone: una macchina self-service messa male crea una coda dove prima non c'era.

La pulizia

La pulizia del circuito latte si fa ogni giorno, e a fine colazione nessuno ha tempo. Con la pulizia automatica il ciclo parte da solo e resta la registrazione per l'HACCP.

Una macchina o due

Oltre una certa soglia, due macchine possono servire meglio di una più grande. Dividono la coda, tengono la sala funzionante se una si ferma, e si possono mettere in punti diversi. Ma raddoppiano ingombro, pulizia e manutenzione. Si decide sui numeri e sulla pianta della sala.

Se la macchina si ferma a colazione

In hotel, in stagione, una macchina ferma alle otto del mattino è un problema che non può aspettare. Per le strutture dove la macchina non può fermarsi c'è il Full-Service, con i ricambi inclusi e due interventi di cortesia su chiamata. Sulle macchine Franke copriamo Veneto, Friuli Venezia Giulia, Emilia-Romagna, Marche e Alto Adige.

Se volete contare con noi le tazze della vostra ora peggiore, chiedeteci un sopralluogo.