Pflanzendrinks an der Theke: so servieren Sie sie, ohne den Service zu bremsen

Bis vor einigen Jahren gab es an der Theke nur eine Milch. Heute stehen neben der Kuhmilch Soja, Hafer und laktosefreie Drinks, und jeden Morgen fragt jemand danach. Die Nachfrage ist keine vorübergehende Mode. Das Problem ist, dass die meisten Theken für eine einzige Milch geplant wurden, und jedes andere Getränk wird zur Unterbrechung.

Wo die Zeit verloren geht

Der Kaffee ist fast nie der Engpass. Die Zeit geht rund um die Milch verloren.

Mit einer Siebträgermaschine und einer Dampflanze bedeutet jeder Pflanzendrink:

• ein anderes Kännchen nehmen oder das benutzte ausspülen;
• ein Getränk aufschäumen, das sich anders verhält als Kuhmilch;
• die Dampflanze reinigen, bevor man zur Kuhmilch zurückkehrt;
• den Rhythmus wiederfinden, den man vorher hatte.

In der Stoßzeit, mit einer Schlange vor der Theke, fallen diese Schritte ins Gewicht. Und es gibt ein zweites Problem: Wer wegen einer Unverträglichkeit oder Allergie einen Pflanzendrink bestellt, erwartet, dass er nicht mit Kuhmilch in Berührung kommt.

Warum viele aufhören, sie anzubieten

Wenn das Servieren eines Pflanzendrinks lästig ist, passiert etwas Vorhersehbares. Das Personal rät davon ab, manchmal ohne es zu merken: Es bietet ihn widerwillig an, lässt den Gast warten, sagt, er sei aus. Der Gast merkt das und geht dorthin, wo man es ihn nicht spüren lässt.

Die Frage ist also nicht, ob man Pflanzendrinks anbietet. Sondern wie man sie so anbietet, dass sie nicht mehr lästig sind.

Drei Wege, je nach Betrieb

Siebträgermaschine, mit organisierter Theke

Wenn Sie eine Siebträgermaschine haben und nur wenige Pflanzendrinks ausgeben, lässt sich an der Organisation arbeiten:

• eigene, erkennbare Kännchen, eines pro Sorte, nie für etwas anderes benutzt;
• ein fester Platz auf der Theke für die Pflanzendrinks;
• die Dampflanze vor und nach jedem Pflanzendrink reinigen, als Regel und nicht als guter Vorsatz.

Das funktioniert, solange die Zahlen niedrig bleiben. Steigen sie, steigt die verlorene Zeit mit.

Vollautomat mit doppeltem Milchsystem

Bei Vollautomaten mit zwei getrennten Kühlschränken und doppeltem Milchsystem stehen Kuhmilch und Pflanzendrink gleichzeitig bereit, ohne Kontamination und ohne Spülen zwischen zwei Gästen. Wer an der Theke steht, oder der Gast in Selbstbedienung, wählt das Getränk, und die Maschine erledigt den Rest.

Das ist die Lösung, die in der Konditorei, im Hotel und im Büro funktioniert: dort, wo den Kaffee macht, wer an der Kasse steht, oder wo der Gast ihn sich selbst holt.

Ein praktischer Hinweis: Der Kühlschrank wird nach den Mengen ausgelegt. Ist er zu klein, müssen Sie ihn mitten im Service nachfüllen, und Sie sind wieder beim Ausgangsproblem.

Hybridmaschine mit mehreren Milchsorten, immer bereit

Für die Bar mit hohen Mengen, in der die Theke bleiben soll, gibt es die Hybridmaschine. Die Franke Mytico Vario ist genau für dieses Problem entstanden: Sie hält bis zu vier Milchsorten immer bereit, auch pflanzliche, ohne Kännchenwechsel. Mit dem doppelten Kaffeemodul kommen zwei Getränke gleichzeitig, und vier Cappuccini mit vier verschiedenen Milchsorten unterbrechen den Rhythmus an der Theke nicht.

Der Barista bleibt mit seinen Handgriffen an der Theke. Was wegfällt, ist das Kännchenwechseln, Ausspülen und Neuanfangen.

Ehrlich gesagt: Wenn Sie nur eine Milch servieren, löst die Vario ein Problem, das Sie nicht haben. Bei kleineren Mengen an Milchgetränken genügt die Mytico Due.

Pflanzendrinks verhalten sich nicht wie Milch

Das gilt für jede Maschine. Pflanzendrinks schäumen nicht alle gleich, und keiner schäumt genau wie Kuhmilch. Manche halten den Schaum besser, andere trennen sich, und sie unterscheiden sich sogar von Marke zu Marke bei derselben Sorte.

Deshalb empfiehlt es sich, wenn man eine Maschine für Pflanzendrinks einrichtet:

• die Drinks vor der Konfiguration auszuwählen, nicht danach;
• für jeden Drink ein eigenes Rezept mit passender Schaumkonsistenz einzustellen;
• sie in der Tasse mit Ihrem Kaffee zu probieren, nicht auf dem Datenblatt;
• bei derselben Marke zu bleiben, denn ein Wechsel bedeutet, die Einstellungen neu vorzunehmen.

Maschinen, bei denen sich die Schaumkonsistenz für jedes Getränk einzeln einstellen lässt, sind genau dafür gemacht.

Die Reinigung wird nicht einfacher, sondern automatisch

Mehr Milchsorten bedeuten mehr Milchsysteme, die gereinigt werden müssen. Bei Maschinen mit automatischer Reinigung umfasst der Zyklus die Milchsysteme und zeichnet auf, wann er durchgeführt wurde: In einem Betrieb, der die Hygiene für das HACCP dokumentieren muss, ist das genau die Dokumentation, die verlangt wird. Aber der Zyklus muss jeden Tag gestartet werden, ohne Ausnahme.

Bevor Sie die Maschine wechseln

Zählen Sie. Wie viele Pflanzendrinks Sie in der Stoßzeit ausgeben, wie viele bestellt werden, die Sie nicht schaffen, wie viele verschiedene Sorten. Sind die Zahlen niedrig, genügt vielleicht eine neu organisierte Theke. Steigen sie, und vor allem wenn Sie merken, dass Sie davon abraten, ist es Zeit, sich die Hybridmaschinen anzusehen.

Wenn Sie sehen möchten, wie sich die Theke mit Ihrem Personal und Ihrem Kaffee verändert, vereinbaren Sie einen Vor-Ort-Termin.