Latte vegetale al banco: come servirlo senza rallentare il servizio

Fino a qualche anno fa il latte al banco era uno solo. Oggi accanto al vaccino ci sono soia, avena, bevande senza lattosio, e ogni mattina qualcuno le chiede. La richiesta non è una moda passeggera. Il problema è che la maggior parte dei banchi è stata pensata per un latte solo, e ogni bevanda diversa diventa un'interruzione.

Dove si perde il tempo

Il caffè non è quasi mai il collo di bottiglia. Il tempo si perde tutto attorno al latte.

Con una tradizionale e una lancia vapore, ogni bevanda vegetale vuol dire:

• prendere un'altra caraffa, o sciacquare quella in uso;
• montare una bevanda che si comporta in modo diverso dal latte vaccino;
• pulire la lancia prima di tornare al vaccino;
• ritrovare il ritmo che si aveva prima.

Nell'ora di punta, con la coda davanti al banco, sono passaggi che pesano. E c'è un secondo problema: chi chiede un latte vegetale per un'intolleranza o un'allergia si aspetta che non ci sia contaminazione con il latte vaccino.

Perché molti smettono di offrirlo

Quando servire una bevanda vegetale è un fastidio, succede una cosa prevedibile. Il personale la scoraggia, a volte senza accorgersene: la propone malvolentieri, la fa aspettare, dice che è finita. Il cliente lo capisce, e va dove non gliela fanno pesare.

La domanda da farsi quindi non è se offrire il latte vegetale. È come offrirlo in modo che smetta di essere un fastidio.

Tre strade, a seconda del locale

Tradizionale, con il banco organizzato

Se avete una tradizionale e le bevande vegetali sono poche, si può lavorare sull'organizzazione:

• caraffe dedicate e riconoscibili, una per tipo di bevanda, mai usate per altro;
• una posizione fissa sul banco per le bevande vegetali;
• pulizia della lancia prima e dopo ogni bevanda vegetale, come regola e non come buona intenzione.

Funziona finché i numeri restano bassi. Quando crescono, il tempo perso cresce con loro.

Superautomatica con doppio circuito

Sulle superautomatiche con due frigoriferi separati e doppio circuito del latte, il latte vaccino e la bevanda vegetale restano disponibili insieme, senza contaminazione e senza lavaggi fra un cliente e l'altro. Chi è al banco, o l'ospite in self-service, sceglie la bevanda e la macchina fa il resto.

È la soluzione che funziona in pasticceria, in hotel, in ufficio: dove il caffè lo fa chi sta alla cassa, o lo prende l'ospite da solo.

Una nota pratica: il frigo va dimensionato sui volumi. Uno troppo piccolo vi obbliga a riempirlo nel mezzo del servizio, e si torna al problema di partenza.

Ibrida con più latti sempre pronti

Per il bar con volumi alti, dove il banco deve restare, c'è l'ibrida. La Franke Mytico Vario nasce proprio per questo problema: tiene fino a quattro tipi di latte sempre pronti, compresi quelli vegetali, senza cambiare caraffa. Con il doppio modulo caffè due bevande escono insieme, e quattro cappuccini con quattro latti diversi non interrompono il ritmo del banco.

Il barista resta al banco con i suoi gesti. Quello che sparisce è il passaggio di cambiare caraffa, sciacquare, ricominciare.

Detto con onestà: se servite un solo latte, la Vario risolve un problema che non avete. Con volumi più contenuti di bevande al latte, la Mytico Due basta.

Le bevande vegetali non si comportano come il latte

Vale per qualsiasi macchina. Le bevande vegetali non montano tutte allo stesso modo, e nessuna monta esattamente come il vaccino. Alcune reggono meglio la schiuma, altre si separano, e cambiano anche da una marca all'altra dello stesso tipo.

Per questo, quando si configura una macchina per il latte vegetale, conviene:

• scegliere le bevande prima della configurazione, non dopo;
• impostare una ricetta per ogni bevanda, con la consistenza di schiuma adatta;
• provarle in tazza con il vostro caffè, non su una scheda;
• tenere la stessa marca, perché cambiarla vuol dire rifare le regolazioni.

Le macchine che permettono di impostare la consistenza della schiuma bevanda per bevanda sono pensate esattamente per questo.

La pulizia non si semplifica, si automatizza

Più latti vuol dire più circuiti da pulire. Sulle macchine con pulizia automatica il ciclo copre i circuiti del latte e registra quando è stato eseguito: in una struttura che deve documentare l'igiene per l'HACCP, è la documentazione che vi viene chiesta. Ma il ciclo va fatto partire ogni giorno, senza eccezioni.

Prima di cambiare macchina

Contate. Quante bevande vegetali servite nell'ora di punta, quante ve ne chiedono e non riuscite a fare, quanti tipi diversi. Se i numeri sono bassi, forse basta riorganizzare il banco. Se crescono, e soprattutto se vi accorgete di scoraggiarle, è il momento di guardare le ibride.

Se volete vedere come cambia il banco con il vostro personale e il vostro caffè, chiedeteci una prova.