Kaffee zur Selbstbedienung in Bäckerei und Konditorei: wann er sich lohnt

In vielen Bäckereien und Konditoreien macht den Kaffee, wer an der Theke steht, zwischen einem Brot zum Einpacken und einem Blätterteigstück für die Tüte. Einen Barista gibt es nicht, und meistens wäre er auch nicht sinnvoll. Immer öfter werden wir gefragt, ob es sich lohnt, auch diesen Schritt wegzulassen und die Gäste sich selbst am Touchscreen der Maschine bedienen zu lassen.

Manchmal ja. Manchmal nein, und das weiß man besser vorher.

Was sich für das Thekenpersonal ändert

Beim bedienten Kaffee unterbricht jede Tasse etwas anderes. Wer an der Theke steht, lässt das Brot liegen, wischt sich die Hände ab, macht den Kaffee und kehrt zum Brot zurück. In der Morgenspitze sind das ständige Unterbrechungen, und die Schlange am Brot wird wegen der Espressotasse länger.

Mit Selbstbedienung fällt dieser Schritt weg. Der Gast wählt das Getränk auf dem Bildschirm, die Maschine bereitet es zu, und das Personal an der Theke verkauft weiter Brot und Gebäck. Es bleiben das Kassieren und ein Blick auf die Maschine, aber der Handgriff für den Kaffee gehört nicht mehr dazu.

Dazu kommt ein weniger offensichtlicher Effekt: Der Kaffee hängt nicht mehr davon ab, wer Schicht hat. Das Rezept legt fest, wer die Maschine einrichtet, nicht wer die Taste drückt, und der Cappuccino am Samstag ist derselbe wie am Dienstag.

Wann es sich lohnt

Selbstbedienung funktioniert gut, wenn:

• der Kaffee das Brot oder das Gebäck begleitet, aber nicht der Hauptgrund ist, warum der Gast hereinkommt;
• sich der Morgen auf zwei klare Spitzen konzentriert, Frühstück und Pause, und der Rest des Tages ruhig verläuft;
• an der Theke wenig Personal steht, das nicht bei jeder Tasse unterbrechen kann;
• genug Platz ist, um die Maschine so aufzustellen, dass der Gast sie erreicht, ohne hinter die Theke zu gehen.

Wann bedienter Kaffee besser ist

Selbstbedienung ist nicht immer die Antwort, und wer das vorher sagt, verhindert eine Fehlinvestition.

Ist der Kaffee in Ihrem Betrieb ein eigenes Produkt, mit Gästen, die eigens dafür kommen, gehört die Zubereitung an der Theke zum Service. Dann nimmt die Selbstbedienung genau das weg, was der Gast gesucht hat, und der richtige Weg ist eine bediente Maschine: eine Hybridmaschine oder eine Siebträgermaschine, je nachdem, wer an der Theke steht.

Dasselbe gilt, wenn Ihre Kundschaft lieber bedient wird. Laufkundschaft gewöhnt sich schnell an den Bildschirm. Stammkundschaft, die gewohnt ist, mit dem Menschen, der den Kaffee macht, ein paar Worte zu wechseln, manchmal nicht. Sie kennen Ihre Gäste besser als jeder andere.

Und wenn der Platz fehlt, lässt er sich nicht herbeizaubern. Eine Selbstbedienungsmaschine am falschen Ort erzeugt eine Schlange, wo vorher keine war, und die Schlange vor der Maschine blockiert am Ende die am Brot.

Was es braucht, damit es funktioniert

Eine Bedienoberfläche, die man auf den ersten Blick versteht

Der Gast vor dem Bildschirm hat weder Zeit noch Lust, etwas zu lernen. Es braucht wenige, große und gut lesbare Auswahlmöglichkeiten, mit den Getränken, die Sie tatsächlich verkaufen, an erster Stelle. Ein Menü mit zu vielen Einträgen bremst die Wartenden dahinter. Die Franke Vollautomaten nutzen dieselbe Touch-Oberfläche an der Theke und in der Selbstbedienung, und das Menü wird auf Ihre Getränke eingestellt.

Der richtige Standort

Die Maschine wird zusammen mit den Laufwegen geplant: wo der Gast hereinkommt, wo er bezahlt, wo er für das Brot ansteht. Die Selbstbedienung muss auf einer Seite stehen, die die Theke nicht kreuzt, mit Platz daneben für Zucker, Rührstäbchen und Deckel.

Die Bezahlung

Es gibt zwei Wege. Der Gast nimmt den Kaffee und bezahlt ihn an der Kasse zusammen mit dem Brot, oder er bezahlt direkt an der Maschine über ein integriertes Bezahlsystem. Der erste Weg ist einfacher. Der zweite entlastet die Kasse vollständig, muss aber zu Ihrer Arbeitsweise passen.

Die Milch

In der Konditorei zählt der Cappuccino zum Hörnchen, und die Milch muss frisch sein. Mit einer Maschine für frische Milch und einem Kühlschrank, der auf die Mengen ausgelegt ist, wählt der Gast den Cappuccino auf dem Bildschirm so selbstverständlich wie den Espresso. Wenn Sie auch Pflanzendrinks anbieten, sollten Sie das schon bei der Konfiguration berücksichtigen: Darüber haben wir im Artikel über Pflanzendrinks an der Theke geschrieben.

Die automatische Reinigung

Das Milchsystem muss jeden Tag gereinigt werden, und am Ende des Tages hat in der Bäckerei niemand Lust dazu. Mit automatischer Reinigung startet der Zyklus auf Knopfdruck, läuft von selbst durch und wird für das HACCP protokolliert. Das ist der Unterschied zwischen einer Reinigung, die gemacht wird, und einer, die verschoben wird.

Die Dimensionierung nach der Morgenspitze

Die Maschine wählt man nach dem schlimmsten Moment, nicht nach dem Tagesdurchschnitt. In der Bäckerei ist das das Frühstück, wenn das Brot aus dem Ofen kommt und der Kaffee gleich dazu verlangt wird. Eine Maschine, die die Spitze schafft, ist für den Nachmittag überdimensioniert, und das ist richtig so. Eine, die sie nicht schafft, erzeugt die Schlange genau dann, wenn der Laden voll ist, und muss zwischen zwei Gästen schnell wieder bereit sein.

Der Kaffee muss mit dem Gebäck mithalten

Selbstbedienung ist kein Grund, sich mit weniger zufriedenzugeben. Ein Gast, der gerade ein gutes Blätterteigstück gegessen hat, bemerkt einen mittelmäßigen Kaffee sofort, und Ihre Arbeit am Produkt wird womöglich durch das Letzte zunichtegemacht, was er probiert. Eine eingestellte Mühle, aufbereitetes Wasser und regelmäßige Wartung zählen hier so viel wie in einer Bar, auch wenn niemand an der Maschine steht.

Im Gegenteil, sie zählen mehr. Ohne Barista, der merkt, dass sich der Kaffee verändert, merkt es der Gast. Deshalb ist die geplante Wartung in der Selbstbedienung kein Extra.

Bevor Sie sich entscheiden

Schauen Sie sich Ihren Morgen an. Wie viele Kaffees gehen in der Spitze raus, wie oft unterbricht das Thekenpersonal dafür, wie viel Platz gibt es wirklich auf der Gästeseite. Sprechen die Antworten für Selbstbedienung, lohnt sich ein Versuch. Wenn nicht, bleibt ein gut gemachter, bedienter Kaffee die richtige Wahl. Die anderen typischen Probleme der Branche finden Sie auf der Seite Konditoreien und Bäckereien.

Wenn wir uns Ihre Theke in der Morgenstunde ansehen sollen, vereinbaren Sie einen Vor-Ort-Termin.