Il caffè a fine pasto: perché al ristorante è spesso il punto debole

Il caffè è l'ultima cosa che il cliente porta via dal vostro ristorante. Arriva quando il giudizio sulla serata è quasi formato, e può confermarlo o rovinarlo. Un antipasto riuscito si dimentica. Un caffè bruciato alla fine di una buona cena, no.

Eppure in molti ristoranti il caffè è il punto debole. Non per mancanza di attenzione alla cucina, ma per come funziona il servizio.

Perché al ristorante il caffè viene peggio che al bar

La macchina lavora poco, e a strappi

Un bar fa caffè tutto il giorno. Un ristorante ne fa pochi a pranzo, pochi a cena, e quasi tutti negli stessi minuti. Una macchina che resta ferma per ore e poi deve reggere una raffica di richieste lavora in condizioni peggiori di una che lavora con regolarità. E chi la usa ha meno occasioni di accorgersi che qualcosa non va.

Nessuno è dedicato al caffè

Al ristorante il caffè lo fa chi in quel momento è libero: un cameriere, chi sta in sala, a volte chi chiude la cucina. Ognuno lo fa a modo suo. Il risultato cambia a seconda della sera, e nessuno ha il compito di accorgersene.

Il picco arriva a fine servizio

I caffè si concentrano quando la brigata è stanca e la sala sta chiudendo i conti. È il momento in cui gli errori costano di più, perché sono quelli che il cliente ricorda. Il dimensionamento si fa sui coperti che escono insieme, non sul totale della serata: sessanta coperti serviti in due turni sono un problema diverso da sessanta coperti tutti alle nove.

La manutenzione si dimentica

Con volumi bassi la macchina sembra non avere bisogno di nulla. Le macine si consumano più lentamente che in un bar, ma si consumano. Il calcare si deposita comunque. Il circuito del latte si pulisce quando ci si ricorda. Il caffè peggiora un poco alla volta, e in sala nessuno se ne accorge perché nessuno lo beve con attenzione.

Scegliere la macchina da chi prepara il caffè

La domanda giusta non è quale macchina sia la migliore, ma chi farà il caffè da voi il venerdì sera. Il ragionamento completo lo trovate nell'articolo su superautomatica, ibrida o tradizionale. Qui vediamo come si applica al ristorante, che è il settore in cui le tre strade convivono davvero.

• Tradizionale Dalla Corte, se in sala c'è qualcuno che sa estrarre e ci mette attenzione. Temperatura per gruppo e profili di estrazione sono strumenti: se nessuno li userà, sono soldi fermi. Ma se avete un maître o un cameriere che ci tiene, una tradizionale gli permette di chiudere il pasto al livello della cucina.
• Ibrida Franke Mytico, se il gesto al banco fa parte del locale ma il personale cambia. Chi sta al banco ha la postura e il ritmo di una tradizionale, e il latte lo monta la macchina. Serve comunque qualcuno al banco.
• Superautomatica Franke, se il caffè lo fa chi capita. Un pulsante, e il risultato smette di dipendere da chi c'è quella sera. È la scelta che toglie l'ultimo lavoro nel momento di stanchezza massima.

Prima del modello si guarda lo spazio. Al banco di un ristorante lo spazio è quello che è, e si parte da lì: meglio una macchina più piccola che sta bene di una grande incastrata male.

Quello che conta più della macchina

Una macchina nuova non basta, se il resto non è a posto. Tre cose decidono il caffè che esce a fine pasto.

La macinatura

Un macinacaffè tarato male vanifica qualsiasi macchina a valle. Al ristorante c'è un problema in più: il caffè macinato in anticipo e lasciato nel dosatore aspetta a lungo prima di essere usato, e intanto perde aroma. Con volumi bassi conviene macinare al momento. Come si consumano le macine e come riconoscerlo lo abbiamo spiegato nell'articolo sulle macine del macinacaffè.

L'acqua

Il caffè è fatto quasi tutto d'acqua. Un filtro esaurito cambia il gusto, e intanto lascia depositare il calcare dove poi serve un intervento. Con pochi caffè al giorno il filtro dura di più, ma non per sempre: va cambiato a calendario, non quando ci si ricorda.

La manutenzione

Con volumi bassi la tentazione è saltarla. È un errore: una macchina che lavora poco e male si guasta comunque, e sempre nel momento peggiore. Cosa si fa ogni giorno e cosa fa il tecnico lo trovate nell'articolo sulla manutenzione della macchina da caffè.

La pulizia a fine servizio

La macchina si pulisce a fine servizio, quando nessuno ha voglia di farlo bene. Sulle macchine con pulizia automatica il ciclo parte con un comando, si conclude da solo e resta registrato per l'HACCP. Su una tradizionale la pulizia di gruppi, filtri e lancia resta manuale, e va messa nella chiusura come qualsiasi altra operazione di cucina, con qualcuno che ne ha la responsabilità.

Una prova semplice

Stasera, a fine servizio, bevete il caffè che servite ai clienti. Non quello che fate per voi a metà pomeriggio con calma, ma quello dell'ultimo tavolo, fatto da chi l'ha fatto e nel momento in cui l'ha fatto. Se non vi convince, non convince neanche loro.

Se volete capire cosa non va nel vostro caffè di fine pasto, chiedeteci un sopralluogo e lo assaggiamo insieme.