Der Kaffee nach dem Essen: warum er im Restaurant oft die Schwachstelle ist

Der Kaffee ist das Letzte, was der Gast aus Ihrem Restaurant mitnimmt. Er kommt, wenn das Urteil über den Abend fast feststeht, und kann es bestätigen oder verderben. Eine gelungene Vorspeise vergisst man. Einen verbrannten Kaffee nach einem guten Abendessen nicht.

Und doch ist der Kaffee in vielen Restaurants die Schwachstelle. Nicht, weil es an Sorgfalt in der Küche fehlt, sondern wegen der Art, wie der Service funktioniert.

Warum der Kaffee im Restaurant schlechter gelingt als in der Bar

Die Maschine arbeitet wenig, und stoßweise

Eine Bar macht den ganzen Tag Kaffee. Ein Restaurant macht mittags ein paar, abends ein paar, und fast alle in denselben Minuten. Eine Maschine, die stundenlang stillsteht und dann einen Schwall von Bestellungen bewältigen muss, arbeitet unter schlechteren Bedingungen als eine, die gleichmäßig läuft. Und wer sie bedient, hat weniger Gelegenheit zu merken, dass etwas nicht stimmt.

Niemand ist für den Kaffee zuständig

Im Restaurant macht den Kaffee, wer gerade frei ist: ein Kellner, wer im Gastraum steht, manchmal wer die Küche schließt. Jeder macht ihn auf seine Art. Das Ergebnis ändert sich von Abend zu Abend, und niemand hat die Aufgabe, es zu bemerken.

Die Spitze kommt am Ende des Service

Die Kaffees ballen sich, wenn das Team müde ist und im Gastraum die Rechnungen gemacht werden. Das ist der Moment, in dem Fehler am meisten kosten, denn an sie erinnert sich der Gast. Dimensioniert wird nach den Gedecken, die gleichzeitig rausgehen, nicht nach der Summe des Abends: Sechzig Gedecke in zwei Durchgängen sind ein anderes Problem als sechzig Gedecke, alle um neun Uhr.

Die Wartung gerät in Vergessenheit

Bei kleinen Mengen scheint die Maschine nichts zu brauchen. Die Mahlscheiben nutzen sich langsamer ab als in einer Bar, aber sie nutzen sich ab. Der Kalk setzt sich trotzdem ab. Das Milchsystem wird gereinigt, wenn man daran denkt. Der Kaffee wird nach und nach schlechter, und im Gastraum merkt es niemand, weil ihn niemand aufmerksam trinkt.

Die Maschine danach wählen, wer den Kaffee macht

Die richtige Frage ist nicht, welche Maschine die beste ist, sondern wer bei Ihnen am Freitagabend den Kaffee macht. Die ganze Überlegung finden Sie im Artikel Vollautomat, Hybridmaschine oder Siebträger. Hier geht es darum, wie sie sich auf das Restaurant anwenden lässt, die Branche, in der die drei Wege wirklich nebeneinander bestehen.

• Siebträgermaschine von Dalla Corte, wenn im Service jemand ist, der extrahieren kann und mit Sorgfalt dabei ist. Temperatur pro Brühgruppe und Extraktionsprofile sind Werkzeuge: Nutzt sie niemand, ist es totes Kapital. Haben Sie aber einen Oberkellner oder Kellner, der Wert darauf legt, kann er mit einer Siebträgermaschine das Essen auf dem Niveau der Küche abschließen.
• Hybridmaschine Franke Mytico, wenn die Zubereitung an der Theke zum Betrieb gehört, das Personal aber wechselt. Wer an der Theke steht, hat die Haltung und den Rhythmus einer Siebträgermaschine, und die Milch schäumt die Maschine auf. Es braucht trotzdem jemanden an der Theke.
• Franke Vollautomat, wenn den Kaffee macht, wer gerade da ist. Ein Tastendruck, und das Ergebnis hängt nicht mehr davon ab, wer an diesem Abend Dienst hat. Das ist die Wahl, die im Moment der größten Müdigkeit die letzte Arbeit abnimmt.

Vor dem Modell schaut man sich den Platz an. An der Theke eines Restaurants ist der Platz, wie er ist, und davon geht man aus: Besser eine kleinere Maschine, die gut passt, als eine große, die schlecht hineingezwängt ist.

Was mehr zählt als die Maschine

Eine neue Maschine reicht nicht, wenn der Rest nicht stimmt. Drei Dinge entscheiden über den Kaffee, der nach dem Essen serviert wird.

Der Mahlgrad

Eine schlecht eingestellte Kaffeemühle macht jede nachgeschaltete Maschine zunichte. Im Restaurant kommt ein Problem hinzu: Kaffee, der im Voraus gemahlen wird und im Dosierer liegt, wartet lange, bis er verwendet wird, und verliert dabei Aroma. Bei kleinen Mengen lohnt es sich, frisch auf Abruf zu mahlen. Wie sich Mahlscheiben abnutzen und woran man das erkennt, haben wir im Artikel über die Mahlscheiben der Kaffeemühle erklärt.

Das Wasser

Kaffee besteht fast nur aus Wasser. Ein erschöpfter Filter verändert den Geschmack und lässt zugleich Kalk entstehen, wo später ein Eingriff nötig wird. Bei wenigen Kaffees am Tag hält der Filter länger, aber nicht ewig: Er wird nach Plan gewechselt, nicht dann, wenn man daran denkt.

Die Wartung

Bei kleinen Mengen ist die Versuchung groß, sie auszulassen. Das ist ein Fehler: Eine Maschine, die wenig und schlecht arbeitet, fällt trotzdem aus, und immer im ungünstigsten Moment. Was täglich zu tun ist und was der Techniker macht, lesen Sie im Artikel über die Wartung der Kaffeemaschine.

Die Reinigung nach dem Service

Die Maschine wird nach dem Service gereinigt, wenn niemand Lust hat, es gründlich zu tun. Bei Maschinen mit automatischer Reinigung startet der Zyklus auf Knopfdruck, läuft von selbst durch und wird für das HACCP protokolliert. Bei einer Siebträgermaschine bleibt die Reinigung von Brühgruppen, Sieben und Dampflanze Handarbeit und gehört wie jeder andere Arbeitsschritt der Küche zum Schließen dazu, mit einer Person, die dafür verantwortlich ist.

Ein einfacher Test

Trinken Sie heute Abend nach dem Service den Kaffee, den Sie Ihren Gästen servieren. Nicht den, den Sie sich am Nachmittag in Ruhe machen, sondern den für den letzten Tisch, gemacht von dem, der ihn gemacht hat, und in dem Moment, in dem er ihn gemacht hat. Wenn er Sie nicht überzeugt, überzeugt er Ihre Gäste auch nicht.

Wenn Sie herausfinden möchten, was an Ihrem Kaffee nach dem Essen nicht stimmt, vereinbaren Sie einen Vor-Ort-Termin, und wir probieren ihn gemeinsam.